Чай и чаепития в ресторанах. Базовые принципы производства чая

После того, как чайный лист удаляется с куста во время сбора или его жизнедеятельность нарушается каким-либо другим способом, часть компонентов этого листа начинает окисляться (аналогичный процесс происходит, например, на срезе яблока). На скорость и характер окисления влияют самые разные факторы — температура, влажность, состояние листа, доступ к атмосферному кислороду — как сами по себе, так и в различных сочетаниях. Многими из этих факторов можно управлять, регулируя окисление компонентов чайного листа.

Завяливание чайного листа (будущего Пэн Фэна) в помещении. Тайвань.

Фактически, именно управление окислением является основной задачей, решаемой при производстве чая. Основной, но не единственной. Вот пример технологической цепочки производства улуна Те Гуаньинь в классическом тайваньском стиле.

Процедура Основные задачи
Завяливание под открытым небом Избавление листьев от излишков влаги, придание им эластичности, необходимой для дальнейшей обработки, начало окисления
Завяливание в помещении с ворошением Продолжение окисления
Фиксация (нагреванием) Замедление окисления
Скручивание в роллере Деформация листьев, изменение характера окисления
Подсушивание Ускорение окисления
Скручивание и прожаривание в ткани Придание листьям необходимой формы и специфического вкуса и аромата
Извлечение из ткани Подготовка к завершению обработки чая
Сушка Окончательная остановка окисления
Прожаривание Итоговая модификация вкуса и аромата чая

А вот пример технологической цепочки производства обычного массового черного чая, например, в Индии.

Процедура Основные задачи
Завяливание Избавление листьев от излишков влаги, придание им эластичности, необходимой для дальнейшей обработки, начало окисления
Скручивание Деформация листьев, подготовка к более интенсивному окислению
Ферментация Интенсивное окисление
Сушка Остановка окисления
Сортировка Разделение чая на фракции со размеру чаинок

Технологическая процедура, основное содержание которой состоит в окислении чайных листьев (в ходе нее чайные листья, грубо говоря, лежат и окисляются, иногда при повышенных температуре и влажности), называется ферментацией. Термины «ферментация» и «окисление» в отечественной чайной литературе часто объединяются в один термин «ферментация», который используется как для названия технологической процедуры, так и для обобщенного названия всех биохимических процессов, происходящих в чайном листе в процессе его обработки.

Механизированное производство черного чая в Турции. Фото Арсения Плешакова

Обратите внимание, что в первой из приведенных технологических цепочек часть процедур основной своей задачей имеют не управление окислением, а модификацию вкуса, аромата и формы чая.

Производство чая может быть в разной степени механизировано и автоматизировано. Так же как и в случае со сборкой чая, однозначной связи между используемым оборудованием и качеством чая нет. Но, в общем и целом, можно сказать, что хороший чай — это продукт умного труда, высоких технологий и развитой инфраструктуры. Вся технологическая цепочка производства чая известна и может быть легко объяснена без использования непонятных терминов. Появление в рассказе о производстве чая таинственных легенд или непонятных слов является первым признаком того, что или чай является не очень качественным, или специалист, его предлагающий — не очень хорошим.

Сергей Хорольский, Денис Шумаков.