Чай и чаепития в ресторанах. Макростили употребления (подачи) чая

Чай — это второй по популярности после воды напиток в мире. При этом почти весь этот чай выпивается без какого-либо особенного интереса к нему, просто как безопасный для здоровья и недорогой напиток, хорошо утоляющий жажду и легко вписывающийся в любые бытовые схемы, как кулинарные, так и коммуникационные. Эти свойства чая прекрасны, но если ресторан хочет красиво зарабатывать на чае, его «безынтересного» употребления недостаточно. Необходимо разобраться со структурой осознанного интереса к чаю и стилями его внимательного употребления (и, соответственно, стилями подачи). Таких стилей чрезвычайно много, однако все они могут быть разделены на три группы, которые мы предлагаем называть макростилями.

Чаепитие в восточном макростиле

Первый макростиль — это употребление чая в чистом виде, рассчитанное на наслаждение органолептическими свойствами самого напитка. При этом возможно использование минимальных закусок и добавок в чай, но их основная задача состоит в том, чтобы подчеркнуть вкус, аромат или послевкусие чая. Такой подход к чаепитию часто приписывается восточным чайным традициям, поэтому, немного упростив, можно назвать такой макростиль чаепитий восточным. Уточним сразу еще раз, что восточный макростиль не исключает употребления еды до, после или совместно с чаепитием. Просто внимание в таком чаепитии сосредоточено на чае.

Второй макростиль — это употребление чая в составе чайного стола с большим количеством закусок, добавок и других напитков. В этом случае источником гастрономического наслаждения являются, в первую очередь, собранные на столе закуски/добавки/напитки, а основная функция чая состоит в том, чтобы быть функциональной прокладкой между блюдами и (опционально) оказывать выраженное физиологическое действие (чаще всего — бодрить). К собственным гастрономическим характеристикам чая в этом случае требования предъявляются не очень высокие (или высокие, но односторонние и специфические — «крепкий», «ароматный» и т.п.). Такой подход к чаепитию более распространен в западных чайных традициях (Россия, с чайной точки зрения, является безусловным Западом), поэтому такой макростиль чаепития можно называть западным. При этом закуски не являются обязательным атрибутом чаепитий в западном макростиле, в качестве маркеров этого макростиля могут выступать только добавки в чай — сахар, лимон, молоко, спиртное и т.п.

Чаепитие в западном макростиле. Чай на заднем плане и не виден. Фотография Любови Волковой

Заметим также, что предложенные обозначения макростилей чаепития (восточный и западный) носят концептуальный характер и не всегда связаны с локализацией конкретных чайных традиций. Так, например, турецкие чаепития в предложенной системе будут однозначно относиться к западному макростилю.

Третий макростиль — это создание с участием чая (чаев), закуски (закусок) и других напитков (опционально) гастрономических композиций, в которых органолептические свойства чая будут играть равноправную роль с органолептическими свойствами других компонентов. Такой подход к подаче чая формируется в настоящее время, прямо на наших глазах и с нашим непосредственным участием. Мы называем его гастрономическим макростилем или гастрономическим чаем (чаепитием). Напитки на основе чая (гроги, пунши, чай с сахаром и лимоном, чайные коктейли и т.д.) могут быть частью гастрономического чаепития.

Чаепитие в гастрономическом макростиле

У каждого из этих трех макростилей чаепитий есть свои характерные признаки.

 Признаки / Макростили Восточный Западный Гастрономический
Используемый чай Чаще со светлым настоем, возможна легкая ароматизация Чаще с темным настоем, возможна ароматизация, в том числе яркая В принципе, любой, оптимально — профессиональный*
Качество чая Критически важно Практически не важно, но часто используется дорогой чай, для того, чтобы статусно соответствовать общему уровню подачи Критически важно
Качество заваривания Важно Практически не важно Важно
Посуда для пития чая Чаще всего пиалы разного размера Чаще всего чайные пары (чашка + блюдце) или кружки Любая
Добавки в чай Допустимы, деликатные (например, цветы хризантемы) Широко используются, яркие (например, сахар, молоко, лимон, яблоки) Любые
Эстетика чаепития Как правило — лаконичная Как правило — сложная и избыточная Как правило — функциональная
Наиболее подходящие заведения Специализированные чайные клубы, рестораны восточной кухни, вегетарианские заведения, SPA-салоны Рестораны европейской и русской кухни, классические городские кафе Любые заведения, готовые внимательно работать с чаем

* Описание видов чая и объяснение термина «профессиональный чай» будут сделаны ниже.

Важно понимать, что перечисленные характерные признаки чайных макростилей являются не определяющими, а маркерными. То есть если в реальной жизни (например, в Китае) восточное по сути чаепитие будет подано с использованием европейских чайных пар, оно не перестает быть восточным. А вот если ресторан решит работать с чаем в каком-то определенном макростиле, то воспроизведение большей части перечисленных в таблице признаков выбранного стиля станет необходимым, так как именно по этим признакам посетители будут распознавать стилистику чаепитий.

Резюмируем. В восточном макростиле в центре внимания находится чай, в западном — закуски к чаю, в гастрономическом — композиция из чая и закусок. При этом важно понимать, что доминанта чая, закусок или композиции в каждом из макростилей носит во многом декларативный характер, далеко не всегда легко считывается гостями и требует дополнительных пояснений. Поэтому полные схемы макростилей употребления чая выглядят следующим образом.

Восточный макростиль. Чай + общение.
Западный макростиль. Закуски + общение за чайным столом.
Гастрономический макростиль. Чай + закуски + общение.

Забегая вперед, заметим, что выбор макростиля подачи чая и его уточнение (например, не просто западный, а английский) являются первыми важными решениями при организации чаепитий в ресторане. Но об этом — тоже чуть позже.

Сергей Хорольский, Денис Шумаков.