Чай и чаепития в ресторанах. Базовые сведения о чае

Терминология

Слово «чай» в русском (и не только) языке используется в нескольких значениях. Во-первых, так обозначатся растение (Камелия китайская), из листьев которого производится обсуждаемый здесь напиток. Во-вторых, так обозначается сырье, собираемое с этого растения (листья, побеги, почки и прочее). В-третьих, словом «чай» обозначается продукт, готовый к завариванию — сухая заварка. В-четвертых, так обозначается готовый к употреблению напиток, из этой заварки приготовленный. Кроме того, и в русском, и в других языках слово «чай» часто используется для обозначения целого спектра напитков, изготавливаемых из других растений, по характеру приготовления и употребления близких к чаю, изготовленному из Камелии китайской. Как правило, при обозначении таких напитков слово «чай» сопровождается уточняющим термином, обозначающим сырье или создающим устоявшееся название («травяной чай», «фруктовый чай», «лотосовый чай», «копорский чай» и т.д.) Довольно часто для обозначения напитков, изготовленных не из Камелии китайской, используется странный термин «нечайные чаи».

Чай растет.

Таким образом, во фразах «чай растет», «корзина только что собранного чая», «пачка чая», «чашка чая» и «ромашковый чай» слово «чай» будет иметь разные, но совершенно понятные смыслы.

Чайное дерево (чайный куст) и сырье для изготовления чая

«Биологический энциклопедический словарь» определяет Камелию китайскую (Caméllia Sinénsis) как «небольшие вечнозелёные деревья (в культуре — кустарники)». Так как большинство людей имеет дело с культурными чайными растениями, термин «чайный куст» гораздо более распространен, чем более точный термин «чайное дерево». Мы будем использовать оба названия, руководствуясь исключительно литературными соображениями.

Отметим также, что существует и другие растения, которые называются «чайное дерево». Например австралийские мелалеука (из листьев которого производится эфирное масло, используемое при производстве косметических средств) и лептоспермум (из его листьев можно приготовить чаеподобный напиток) — но в нашей потребительской культуре они практически не встречаются.

Чайный куст, как и многие другие культурные растения (например, виноград или яблоня), имеет несколько разновидностей и множество сортов. Эти разновидности и сорта различаются между собой требованиями к условиям выращивания, урожайностью, устойчивостью к вредителям и болезням и характеристиками собираемого с них сырья (формой и размером листьев, их механической прочностью, содержанием ароматических и других замечательных веществ и т.д.).

Традиционным сырьем, собираемым с чайного куста и используемым для дальнейшей переработки, являются верхушки побегов чайного куста — это может быть единственная верхняя нераскрывшаяся почка, эта же почка и следующие за ней листья или только листья, без почки. Верхушка побега с нераскрывшейся почкой называется флешь (или флэшь, встречаются оба написания), в русском языке это слово — женского рода. Конечно, использоваться для изготовления чая могут и другие части чайного куста (вплоть до черешков), однако самые качественные чаи обычно изготавливаются именно из флешей и листьев.

Флешь (верхушка побега чайного куста).

Так как условия и задачи выращивания чая отличаются не только от региона к региону, но даже от плантации к плантации, то отличаются и способы и периодичность сбора чая. Его могут собирать как на протяжении всего года с относительно небольшими перерывами, так и всего один раз в год. Могут собирать вручную или с разной степенью механизации. Могут собирать сначала сырье самого высокого класса (почки), а затем, с тех же кустов, сырье классом ниже. Так как сбор — это только первый этап в цепочке обработки чайного сырья, однозначной связи между качеством готового чая и способом его сбора не существует. Так, например, вопреки распространенному мнению, чай, изготовленный из сырья, собранного вручную, часто бывает хуже, чем чай механизированной сборки.

История распространения чая

Исторической родиной чайного куста является регион в Юго-Восточной Азии, расположенный на территориях, входящих в настоящее время в состав Китая, Мьянмы (Бирмы), Вьетнама, Лаоса и Индии. Родиной полноценной чайной культуры является Китай. Точное время появления чайной культуры установить сейчас не представляется возможным, но можно, пожалуй, считать, что в первом тысячелетии до новой эры чай уже производили, продавали и тем или иным способом употребляли. То есть чайной культуре около трех тысяч лет.

Способы употребления чая на протяжении всей его истории заметно менялись, трансформируя за собой и всю чайную культуру (чайную посуду, способы чайной коммуникации и т.п.) Чай мог растираться в порошок для взбивания, вариться с солью и разными добавками и готовиться другими причудливыми способами. Современный способ приготовления чая (заваривание в чистой кипяченой воде предварительно обработанных и сухих чайных листьев) сформировался в Китае в XIV-XVII веках, примерно в XVI-XVII веках попал вместе с самим чаем в Россию и Западную Европу и, фактически, стал мировым стандартом. Старые способы приготовления и употребления чая частично сохранились в Японии (классическая японская чайная церемония), на Тибете (приготовление на основе чая энергетического напитка с маслом, солью, мукой и другими добавками), в Монголии и в некоторых других регионах, исторически близких Китаю.

Русские впервые познакомились с чаем в XVI веке, в ходе контактов с коренными народами Сибири. В конце XVII века чай в нашей стране стал хоть и редким, но известным напитком. Конечно,  до появления чая в России существовала развитая традиция употребления других напитков: холодных и горячих, алкогольных и безалкогольных. Наши предки пили квас, меды, пиво, сбитни, вино, настои и отвары, поэтому в русскую гастрономическую и бытовую культуру чай вошел относительно легко (равно как и в культуры других европейских стран).

Кустодиев. Московский трактир.

Несмотря на раннее появление чая в России, действительно массовым национальным напитком он стал только в конце XIX века. А русская чайная культура в ее классическом виде сложилась к концу XIX – началу XX века. Удачной иллюстрацией ее расцвета является цикл чайных картин Кустодиева, самая известная из которых — «Купчиха за чаем» — была написана в 1918 году. В настоящее время в России потребляется 1000-1200 грамм чая на душу населения в год, это больше, чем в Китае, но меньше, чем, например, в Турции или Англии.

Знакомство западных европейцев с чаем, скорее всего, также состоялось в XVI веке, первыми европейцами, начавшими более или менее массово потреблять чай, стали голландцы и португальцы. Также как и в России, к моменту появления чая в европейских странах уже существовали развитые культуры напитков — там пили кофе, пиво, вино, дистилляты, настои и отвары, часть этих напитков поддерживалась не только устоявшимися традициями, но и сильным лобби продавцов и производителей. Возможно поэтому, несмотря на то, что с чаем, безусловно, знакомы все жители Западной Европы, на всей ее территории сформировалась только одна мощная национальная чайная традиция — английская. Своего расцвета она достигла к концу XIX века. В настоящее время в Англии потребляется около 3000 грамм чая на душу населения в год, это один из самых высоких уровней потребления чая в мире. Следует отметить, что столь высокое среднедушевое потребления чая в Англии во многом связано скорее с относительно более высоким расходом сухого чая для приготовления одной порции напитка, нежели с объемом выпиваемого напитка.

Сергей Хорольский, Денис Шумаков. Фотографии Ольги Никандровой.