Чай и чаепития в ресторанах. Шесть причин особо пристального внимания к чаю в ресторане

1. Деньги

Хороший чай приносит ресторану прибыль. Как в простой и относительно недорогой подаче, когда гость получает только чай, так в подаче богатой, в составе чаепития. Безусловно, чайная прибыль не такая простая, как, например, прибыль алкогольная, но это все равно прибыль. Относительная наценка на чай может быть очень высокой — при этом абсолютная стоимость чаепития останется небольшой, а само чаепитие будет привлекательным для гостей.

Вот такое чаепитие на двоих (к тому, что на фотографии, нужно добавить пару бокалов игристого и клубнику со сливками) стоило в 2010 году 90 фунтов. Это к вопросу о деньгах.

Причин, по которым хороший чай, являясь потенциально прибыльным, до сих пор крайне редко встречается в ресторанах, на наш взгляд две.

Во-первых, ресторанные чаепития высокого уровня еще не перешли некую условную границу технологичности. Ресторатор, подумывающий о качественной подаче чая, остается со всеми задачами, которые для этой подачи нужно решить, один на один. И, сопоставив потенциальную прибыль от хорошей подачи чая с количеством сложностей, которые для получения этой прибыли необходимо преодолеть, от потенциальной прибыли отказывается. Простые чайные решения не приносят ни особых денег, ни других бонусов, но и не создают проблем (см. Введение).

Во-вторых, мы предполагаем, что в ресторанах до сих пор не исчерпали себя более эффективные, чем качественная подача чая, способы получения прибыли. И рестораторам пока не до чая, им и без чая хорошо.

С «во-вторых» мы ничего поделать не можем (да и зачем, пусть рестораторам будет хорошо и дальше), а вот как сделать подачу хорошего чая технологичной, постараемся объяснить. Чуть позже.

2. Авторский каприз (или злобная воля самодура)

Пожалуй, это самая частая причина, по которой чай хотя бы на некоторое время оказывается в фокусе внимания ресторатора. Возникновение каприза может быть связано с очевидным желанием поэкспериментировать с чаем (такое желание особенно часто появляется в процессе посещения специализированных выставок) или с симпатией, которая возникает у ресторатора к какому-либо чаю (группе чаев) или поставщику. Несмотря на явную иррациональность такой причины, успешное исполнение авторского каприза может привести к тому, что особенный чай или необычные чаепития станут станет фирменной фишкой ресторана (см. далее).

Авторский каприз может быть и таким. Мы не одобряем, конечно.

Возможна также ситуация, когда ресторан в целом является комплексом авторских капризов. Для ресторанов авторской кухни (речь, конечно, идет именно о них) продуманная подача чая является очень удобной частью общей концепции — эффектной, недорогой и достаточно простой в реализации.

3. Чай как элемент имиджа

Подача чая изначально может рассматриваться ресторатором, как один из способов привлечения внимания к заведению и один из элементов его статуса. Это не значит, конечно, что подачу чая при таком подходе следует доводить до убыточности и все затраты на нее включать в рекламный бюджет. Но исходить из того, что косвенные бонусы от особенной подачи чая будут не менее существенны, чем прямые, можно совершенно спокойно.

Спонтанное приятное удивление гостей, их привычка к тому, что в ресторане подается особенный чай, специальные чайные визиты в заведение и распространение позитивной чайной информации — это отличный и стабильный рекламный фон. На основе которого можно будет проводить чрезвычайно эффектные чайные события с качественным информационным резонансом.

Подача чая в одном из отелей Ричмонда. За окном справа — Темза. В бокале за кадром— итальянский бренди. Имидж — кругом.

Чайные дегустации, чайные банкеты и чайные столы на других мероприятиях, чайный кейтеринг, стилизованные и театрализованные чаепития — эти и другие события могут регулярно проводиться на базе «чайно-имиджевого» ресторана, будут пользоваться гарантированным социальным одобрением, привлекут самые разные группы клиентов (ценовой и стилистический диапазон чайных мероприятий чрезвычайно широк) и обеспечат постоянное наличие позитивных информационных поводов, связанных с заведением.

4. Чайная специализация заведения

Существует небольшое количество заведений, которые изначально задумываются и создаются как чайные или подразумевают особое внимание к чаю. Отличным примером таких заведений являются английские чайные — но в России этот пример является скорее теоретическим. В отечественной практике к заведениям с особым внимание к чаю в первую очередь нужно отнести вегетарианские кафе и рестораны, в которых чай, как правило, находится в фокусе внимания и играет роль одной из важных фишек.

Сюда же относятся заведения гибридного (с точки зрения напитков) формата. В хорошей кофейне или в хорошем винном баре почти всегда подается и чай — довольно часто качество этого чая является предметом если не особого, то осознанного внимания.

Очень специализированная чайная в Или.

И, наконец, существуют рестораны, содержание которых подразумевает особенную подачу чая. Таковы, например, рестораны лондонских отелей высокого уровня (или отелей неанглийских, но копирующих английский стиль) — подача вечернего чая в них является фактически обязательной.

Чайная специализация не распространяется автоматически на рестораны восточной кухни. Подача чая там может быть организована в соответствии с изложенными в самом начале советами на почти все случаи жизни — только с легким налетом восточного колорита (пара дополнительных зеленых чаев в чайной карте и стилизованная посуда).

Отдельно отметим проекты, выросшие из фантазийно-китайского формата, созданного в Москве в середине 1990-х годов. По форме такие проекты (чаще всего определяющие себя с использование терминов «чайный клуб» или «чайная культура») являются, безусловно, специализированными чайными. Но по содержанию они являются чистыми авторскими проектами, в настоящее время (когда мода на такой формат, в общем, ушла) их успех или неуспех полностью определяется личными качествами авторов и исполнителей, в том числе такими специфическими и нетиражируемыми, как харизма и гуру-потенциал. Личные качества лидеров для таких проектов существенно важнее, чем любые из предлагаемых нами далее идей и решений.

5. Желание использовать коммуникационный потенциал чая и его способность влиять на самочувствие и настроение человека

Такое желание совершенно естественно для целых классов учреждений, работающих в индустрии гостеприимства. Отели и отельные комплексы, спортивные и охотничьи базы, центры и клубы, санатории и дома отдыха, SPA-салоны и салоны красоты — для каждого из этих мест можно сконструировать особенную подачу чая, которая будет эффективно решать ситуационные задачи гостей и не менее эффективно работать на имидж учреждения.

В небольшом отеле на горнолыжном курорте можно собрать и предлагать гостям набор чаев для оперативной корректировки настроения и самочувствия. Согревающий чай, энергетический чай, бодрящий чай, успокоительный чай, классический чай для вечерних чаепитий — и так далее. Такая чайная «аптечка» будет не только вкусной и функциональной, но и отлично впишется в стиль и атмосферу отеля.

В крупном спортивно-оздоровительном комплексе можно обустроить несколько чайных баров, каждый из которых будет вписываться в определенный вид активности. Прохладные чайные напитки в тренажерном зале, светлые, травяные и цветочные чаи в SPA-центре, чайная классика и релаксационные чаи в парадном кафе — красивых вариантов может быть очень много.

Короче говоря, органичные и убедительные чайные решения можно придумать для самых разных учреждений — особенно если удастся спрогнозировать запросы гостей или удачно сформировать их.

6. Стремление к безупречности

В каком-то смысле стремление к безупречности можно считать частным случаем авторского каприза — но если авторский каприз удовлетворяется, как правило, однократно, то стремление к безупречности бесконечно.

Применительно к подаче чая в ресторане такому стремлению есть где разгуляться. Можно сосредоточиться на составлении уникальной чайной карты. Можно добывать чай и посуду максимально возможного качества. Можно отточить до совершенства процедуру приготовления и подачи чая, выпустить в зал прекрасно подготовленного сомелье с чайным уклоном, разработать и вести уникальные чайно-гастрономические композиции и постоянно проводить разнообразные чайные события…

Следует также отметить, что в стремлении к чайной (уже именно к чайной) безупречности ресторатор рассмотрит чай и как элемент имиджа, и как коммуникационный механизм, и как один из способов влиять на самочувствие и настроение гостей — то есть проработает почти все перечисленные выше причины пристального внимания к чаю. Кроме того, в процессе стремления к безупречности чай и чаепития будут активно использоваться как поле для недорогих и интересных экспериментов с новыми направлениями и методам работы.

Совершенно очевидно, что стремление к тотальной безупречности — это стремление к невозможному. А вот качественная отработка любого из перечисленных в предыдущем абзаце аспектов подачи чая в ресторане — задача посильная для ресторатора. И, конечно, с этими аспектами подачи чая есть смысл разобраться подробнее, оставив на время убедительные концепции и отвлеченные размышления.

Начать следует, конечно, с самого простого. С базовых чайных знаний, необходимых для адекватной работы с чаем.

Сергей Хорольский, Денис Шумаков. Фотографии Ольги Никандровой.